Skär spättafilén i mindre bitar och kör tillsammans med räkorna i en mixer, så det blir lagom finfördelat. Lägg över i en bunke och tillsätt salt, peppar och potatismjöl och blanda ordentligt. Tillsätt grädde och rör kraftigt. Blanda ner den hackade dillen. Kolla om färsen känns lagom salt.
Skölj, ansa och skiva purjolöken. Skölj salladen och skär den tvärs över i strimlor. Smält smöret i en stekpanna och lägg i purjolöken och fräs någon minut. Tillsätt den skurna salladen och vänd runt. Salta och peppra lite lätt. Bred ut blandningen i en smord eldfast form, slå på vinet och ställ åt sidan.
Torka av fiskfiléerna och lägg ut dem på en skärbräda. Lägg en klick färs på varje filé och vik dem dubbla. Lägg dem ovanpå purjolöken i formen och täck med aluminiumfolie. Baka i 225° ca 25 min.
Till såsen smälts smöret i en kastrull. Rör i mjölet och späd med fiskbuljong. Låt sjuda några minuter. Tillsätt vin och grädde. När fisken är klar slår man av buljongen som bildats och häller ner i såsen. Smaka av med salt, peppar, vin eller citronsaft. Slå såsen över fiskfiléerna och garnera med hackade räkor och finskuren dill. Servera gärna lite av såsen i en kanna vid sidan om. Smörvärmda haricots verts eller varm gurksallad är gott till.